La masa es de polvorón, pero lleva huevo lo que lo hace más consistente y menos terroso y menos propenso a desmoronarse como le pasa a su primo hermano el polvorón sevillano. Su forma es una abstracción del símbolo o escudo que llevan los gendarmes parisinos al frente de sus kepis que son estos sombreros cilíndricos de visera corta.
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